初めての発酵酵素
醱酵→醗酵→発酵
ヨーグルトなどの「はっこう」に使用されている表記として「はっ酵」「発酵」「醗酵」がありますが、どれが正しいのですか。
「はっこう」には古くから「醗酵」という漢字が使用されており、これが正式な漢字と考えます。 ※腸内細菌学会ホームページ「よくある質問」より
発酵の「発」の字、むかしは酉（とりへん）に發と書いて「醱」でした。
發は発の旧字体。よって「醗酵」となりますが、醗が常用漢字に含まれていないため、
略されて「発酵」と書くことが多いようです。
あまり使われなくなった「醗酵」ですが、
醗は一文字で「酒を醸す」という意味があります。
「醸す」とは、麹を発酵させて酒や醤油を作ること。
「醗」だけで発酵を表していることになります。
言歩木では、通常は一般的な「発酵」を用いつつ、
商品名には古式ゆかしく「醗酵」を使っています。
発酵室の中では、モーツァルトの曲が流れています。
（よい発酵を促すためです）
発酵室の入口には、「笑顔で入りましょう」という
標識が掲げられています。
（心が乱れていると発酵菌も不機嫌になります）
発酵室では、３６５日休まず撹拌をしています。
撹拌をする人の肌は、酵素の影響で、
とっても綺麗になります。
今まで撹拌の担当に合格した男性はおりません。
（女性がやはり優しいのですね）
実は、発酵菌などの微生物は、男性よりも女性との親和性が高いことをご存じでしょうか。
「味噌づくり」や「ぬか漬け」をされている方は耳にしたことがあるかもしれません。例えば、ぬか漬けは女性が行った方が成功しやすく、美味しく仕上がるとも言われています。その理由は、女性の肌に潜む“常在菌”が関係しています。ほとんどの女性は男性に比べ豊富な乳酸菌を肌にまとっているからです。攪拌の作業は、365日行われ、重労働となる作業ですが、これまで合格した男性はゼロ。過去も現在も、発酵室は男子禁制、女性の攪拌師のみで作業を行っています。
また、攪拌作業を行う女性は「笑顔」と「気分がよい状態」で発酵室に入ることが約束になっています。攪拌する側の人間の「気分」と「表情」を読み取り、影響を受けてしまうほど、発酵菌は繊細で敏感です。完成までの発酵酵素ドリンクの「味」や「発酵スピード」は、攪拌する人の気分や表情に左右されることが、私たちの長年の経験によって確信へと変わりました。
発酵室のもうひとつの秘密は、24時間365日クラッシック音楽をかけ、発酵菌たちに音という振動を与えていることです。日本酒やワインの醸造過程で歌を聴かせる、化粧品にも光を当て、音楽を聞かせるという製造工程を持つ企業を耳にしたことはありませんか。
私たちもいろいろな音楽を試しました。その結果、モーツァルトを聴いた酵母菌は密度が上がり、死滅率が低いことがわかりました。
現在は、モーツァルトのミュージックメドレーを発酵室で流しています。
攪拌師は毎日、酵素に優しく明るく語りかけ、あるときは「酵素さん、頑張ってね」と励まします。まだ科学的に証明されていないことも多く、謎めいた微生物という存在ですが、多くの攪拌師は「発酵菌は私たち人間のようにエネルギーを感じ、それに影響を受ける」と考えています。
その理由は、モーツァルトを聴いた発酵酵素はとてもまろやかな味わいになること、そして攪拌師の肌は化粧品要らずと言われるほど、きめ細やかでうるおいに満ちた状態になるなど、相互に影響し合っているからです。
